1年のうちでもっとも寒さが厳しいころ。
「寒仕込み」といって、酒や味噌など寒さを利用した食べ物を仕込むのに最適な時期です。
日が次第に長くなり、春へ向かう時期でもあります。
けんちんうどん
2022年に始まったNHK大河ドラマ「13人の鎌倉殿」の舞台にもなっている鎌倉の郷土料理「けんちん汁」。
鎌倉にある建長寺発祥の精進料理であり、「建長寺汁」がなまって「けんちん汁」になったとか。
【けんちんうどんの作り方】
＜材料＞2人分
大根 100ｇ 人参 40ｇ ゴボウ 1/2本 こんにゃく 1/2枚 木綿豆腐 1/4丁
青ネギ 適量 ごま油 小さじ1
だし汁（かつおだし）400cc 薄口しょうゆ 大さじ1 酒 大さじ1/2 みりん 大さじ1/2
塩少々 冷凍うどん 2玉 七味唐辛子
＜作り方＞
①大根、人参は1cm位の半月かいちょう切り。
②ごぼうはささがき、こんにゃくは手でちぎるかスプーンで食べやすくちぎる。
③青ネギは小口切り。
④鍋にごま油を熱し、野菜とこんにゃくを炒め、油がまわったらだし汁を加える。
➄煮立ったらあくを除いて、弱火～中火で10分程度加熱する。
⑥薄口しょうゆ、酒、みりんを加えて味見をして、塩で調える。
⑦冷凍うどんをパッケージを参考にゆで、⑥に加える。
⑧器によそい、青ネギ、七味唐辛子をかける。
恵方巻（巻きずし）
2022年の節分は2月3日です。節分はもともと文字通り、立春、立夏、立秋、立冬の前日で「季節を分ける」日を指しますが、現在では2月3日の節分のみを指すようになりました。
その年の恵方をむいて、「縁を切らないように」切らずにいただきます。
今年の恵方は「北北西」です。
【巻き寿司の作り方】2本分
＜材料と作り方＞
◎寿司飯
米2合（米360cc 水 345cc）酒 大さじ1
酢 大さじ4 砂糖 大さじ２ 塩 小さじ1
①吸水したて水気をきった米に、水、酒をいれて炊飯器で炊き、温かいうちに予め合わせておいた甘酢をしゃもじに伝わらせながら加え、シャリ切りをする。
②甘酢がしみこみしゃもじが重たくなってきたらうちわであおぐ。
酢飯の作り方の詳しいポイントは、「ちらし寿司(酢飯）」をご覧ください⇓
雨水/桃の節句を祝うレシピ 蛤の潮汁/三色団子/ちらし寿司（酢飯、桜でんぶ、寿司エビ）
◎椎茸と干瓢煮
干し椎茸 3枚 干瓢 4本
干し椎茸は１００㏄の水に一晩戻し、干瓢は塩もみして柔らかくしてから水にもどしておく。
☆椎茸の戻し汁50cc 砂糖 大さじ2 しょうゆ 大さじ1 酒 大さじ1 みりん 大さじ1
戻した椎茸を薄切りにし、鍋に☆をすべて入れてひと煮立ち後、椎茸と干瓢をいれて5分煮る。
◎たらの桜でんぶ
桜でんぶの作り方は、「雨水を愉しむレシピ」⇒ちらし寿司をご参照ください。
雨水/桃の節句を祝うレシピ 蛤の潮汁/三色団子/ちらし寿司（酢飯、桜でんぶ、寿司エビ）
その他
きゅうり1本は長さ半分にして十字に切る。
寿司用卵焼き（市販）はきゅうりと同じくらいの大きさに切っておく
焼き海苔2枚
＜巻き方＞
①巻きすは凹凸がない方を上にして、ラップの上に焼き海苔をのせる。
※焼きのりは光沢がある方が表になるので、ザラザラした方を上にして縦長におく
②濡らした奥側のみ１ｃｍくらい空けて左右手前はぎっしり酢飯をのせる。
※奥側１ｃｍくらいあけることで、巻き終わりに酢飯がはみでない。
③具材を並べる
※ばらつきやすいものは奥に。
④両親指を巻きすの下に入れ、4本指は具材を抑えながら具の1番奥まで一気に巻く
一旦しっかり押さえてから巻きすとラップを巻き込まないように最後まで巻いていく。
➄ラップの上から包丁で切る。
※1回ずつ包丁を、酢で湿らせたペーパーでふくとよい。
⑥ラップを外す。
小松菜と厚揚げの煮浸し
江戸時代に小松川（今の東京都・江戸川区周辺）で栽培されていたことからこの名前がつきました。この伝統を守って今でも東京の生産量は1、2位です。暑さにも強いですが、寒い方が美味しくなり、旬は11月から2月。１～2月は名残で葉が厚くなり、風味が濃くなります。
小松菜のいいところは、あくが少ないため下茹で不要というところ。
【小松菜と油揚げの煮浸し 作り方】
＜材料＞
小松菜 一束 油揚げ 1枚
A かつおだし 100cc しょうゆ、酒、みりん 大さじ1/2
①小松菜は根元を除いて5cmに切る。
②油揚げはさっと熱湯をかけて油抜きをし、短冊切り。
③鍋にAを入れてひと煮立ち後、油揚げをいれて2分程煮て、味をしみこませる。
④小松菜を入れて時々混ぜながら１分程煮る。
粕汁
酒粕には板状になった「板粕」、ほぐしてある「ばら粕」、ペースト状になった「練り粕」があります。
個人的には1番扱いやすいと思う練り粕で作る粕汁を紹介します。
♡けんちんうどんを作った後に残った野菜を使用した、根菜たっぷり粕汁です♪
【材料】2人分
酒粕 30g 合わせ味噌 大さじ1/2
大根 人参 40ｇ ごぼう 30g こんにゃく 40ｇ 木綿豆腐 50g
水 260c～ ごま油 小さじ1/2 和風だしの素 小さじ1/2 薄口しょうゆ 大さじ1/4
＜作り方＞
①大根、人参は皮をむいて３ｍｍのいちょう切り
②ごぼうはささがき
③こんにゃくは手でちぎるかスプーンでちぎる。
④鍋にごま油を熱し、根菜を炒める。大根のふちが透明になったら、こんにゃく、水、和風だしの素を加えてひと煮立ち後、あればあくをのぞいて中火で10分ほど煮る。
➄煮汁を少しボウルに取り出し、酒粕と味噌を溶かしてから鍋に入れる。
⑥木綿豆腐をちぎりながら加え、最後に薄口しょうゆを味見をしながら加える。
さいごに
２４節気においては、次に来る立春が1年のはじまりですから、大寒は1年のしめくくりのようなもの。
寒さが厳しくて、なるべく外出を避けたくなる季節ですが、中医学区的にみても、冬の養生は「しっかり休む、体力、気力を発散しない」がテーマです。
もうすぐやってくる春に向けてエネルギーをしっかり蓄える時期になります♪
書「大寒」BY SEI& 花「白菊のトピアリー」BY RUI
