寒露（かんろ）
2022年の寒露は10月8日です。
文字通り、冷たい露という意味です。実際には熱くもなく寒くもなく、過ごしやすい時期ですが、秋も本番、木々の葉は赤く色づき始め、菊が咲き、金木犀（きんもくせい）が香ります。
空気の澄んだ秋晴れの日も多くなり、雁などの渡り鳥が北から渡ってくるのもこの時期です。
栗ご飯
【おこわ風栗ご飯】
＜材料＞生栗 400g うるち米 1合 もち米 1合 水 360cc 酒 大さじ1 塩 小さじ1
昆布（あれば）4cm程度
1合とは？ 1カップ=200ccに対して1合＝180cc
＜作り方＞
①熱湯に栗を入れて１０分位おく。←皮が柔らかくなります
時間があれば水で30分位おいてください。熱湯より水の方が栗が傷みにくいです
②鬼皮をむく
☆コツ 下の硬いところ（座）を3回くらいに分けて切り落としてからむく
切り落とすときは栗の平らな面を下にして安定した状態で切るのが安全
座から頭に向けて鬼皮をはがすようなイメージ
➂渋皮をむく ☆残っていると見た目が悪いのできれいにしっかりむく
④水につけてあく抜きをする
➄もち米とうるち米を洗って1時間以上吸水後、水気をしっかり切り、米、水、酒、塩を加えて混ぜる。その上に栗をのせて炊飯器で炊く
もち米 赤飯やおこわなどに使われるもっちりした食感の米 普通のご飯（うるち米）は水が米の１.1～1.2倍のに対してもち米は0.8～0.9の水加減 また事前の吸水時間は1時間ほど必要
ごぼうのしぐれ煮
ごぼうの栄養としてよく知られているのが食物繊維
食物繊維は古典的栄養学では消化吸収されない「食べ物のカス」と扱われ、それほど重要なものと考えられていませんでしたが、1990年頃からは腸内細菌によって分解されて、エネルギー源として利用される重要な栄養素の一つとして認識されるようになりました。
特に水溶性食物繊維のイヌリンは糖質をコーテイングするので血糖が上昇しにくく、腸内細菌で短鎖脂肪酸に分解されて、脳の海馬の炎症を抑制し、脳の老化を遅らせる可能性があると注目されています。
ごぼうのあく抜きについて 水や酢水に浸けるあく抜きの目的は変色を防ぐためであり、「山菜のあく抜き」と違ってあく抜きをしなくてもまずくはならない。水に浸けた時に出る色はポリフェノール。浸しすぎるとカルシウム、カリウム、アミノ酸などが水に溶けてしまう。芯の部分はそれ程栄養はないが、外側は糖やグルタミン酸などの旨味があるので、白く仕上げたいとき以外は、たわしなどで洗う程度であく抜きしない方が美味しく頂ける⇒調理の直前に切るのがよい。
【ごぼうの時雨煮】
時雨煮（しぐれ煮）晩秋から初冬にかけて降ったりやんだりする雨の時雨 この時期に美味しいのが蛤と生姜 この二つを醤油煮したものが時雨煮
現在は魚介類や牛肉を生姜と醤油煮にしても時雨煮という
＜材料＞ごぼう 2/3本 生姜 30g 牛肉 180g 醬油、みりん、酒 大さじ1～ 白いりごま 適量
＜作り方＞
①油を熱したフライパンで３ｃｍ程度にカットした牛肉を炒める
②ささがきしたごぼう、千切りにした生姜を加えさっと炒め、酒、みりんを加えて炒め、さいごに醤油を加えて味を見ながら炒め、仕上げに白いりごまを加える
ささがき ささは笹のこと。笹の葉のような形に削ること。ささがきごぼうは、必要な長さに切ったゴボウを回しながら包丁を寝かせて削っていく。鉛筆を削るように常にゴボウの先をとがらせるような感覚できっていくとよい。ごぼうの先をまな板に置くと安定して切りやすい。
柿なます
奈良県、島根県の郷土料理に大根と干し柿を使った柿なますがあります。
本来のなますである大根と人参を使ったなますは、水引を意味し、平安の意味合いが込められており、正月のお節料理の定番の一つとなっています。この人参の代わりに柿を加えることで甘みと旨味が加わり、味わい深い酢の物になります。
【柿なます】
＜材料＞柿1個 大根 柿の2倍（目安） 塩 小さじ1/4 酢 大さじ３ 砂糖 大さじ2
＜作り方＞
①千切りにした大根と柿を塩をふりまぜ、しばらくおく
②甘酢をあわせておく
③①を絞って甘酢と合わせる
山芋となめこの酢の物
＜材料＞ 4人分
長芋 150g なめこ 1パック
だし 40㏄ 砂糖、塩 小さじ1/4 酢 大さじ1+1/2 わさび 適量 きゅうり1/4本
＜作り方＞
①長芋の皮を向いてざく切り後、ビニール袋にいれ、すりこ木で叩く
②なめこはほぐす程度に洗った後、さっと熱湯でゆでる
③だし、砂糖、塩、酢、わさびを混ぜ合わせたところに①②を合わせる
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書 SEI & 花 RUI
